В'ялена риба

В'ялена риба

Що таке в'ялена риба? Це рибка, яку спочатку підсолити, а потім подвялена на повітрі. Яку рибу краще вибирати для в'ялення? Як правило, виходить смачніше, якщо вибирати жирну або, принаймні, середньої жирності. Під дією сонця і тепла така риба з часом зневоднюється, в ній починаються біохімічні та фізичні процеси, внаслідок яких м'ясо набуває свій специфічний смак.

З найбільш жирних рибин після в'ялення виходять делікатесні продукти. Одна з особливостей в'яленої риби полягає в тому, що її можна приймати в їжу без будь-якої додаткової кулінарної обробки. Будь - прекрасно і довго зберігається, а особливо - досить зневоднена.

Риба готується без особливих зусиль і виходить у всіх, хто спробував її приготувати. Хоча приготування і займає кілька діб, воно не вимагає щосекундного уваги і забирає зовсім небагато часу лише на самому початку готування. Але як же в'ялити рибу? Зараз ми відповімо на це питання. В якості прикладу розглянемо рецепт вобли.

Приготування на прикладі вобли

За допомогою металевої голки через очі свіжа риба нанизується на пряжу (бажано, товсту) по декілька штук (від двох до десяти - залежить від розміру вобли). Кінці пряжі зв'язуються, і в результаті виходять рибні зв'язки або чалки. Чалку рибу і солять. У посуд, призначену для соління, спочатку наливається залишок розсолу від попереднього посолу, інакше він називається тузлук. Чалку воблу кладуть у посуд і після того, як вона почне трохи виступати з рідини, посипають сухою сіллю шаром в один-півтора сантиметри. У підсумку посол виходить змішаний. Іншими словами, виходить, що сіль розподілена нерівномірно: на нижніх шарах риби солі менше, на верхніх - більше. До речі, всього солі повинно бути дванадцять відсотків від ваги риби.

Крупна вобла просолюється за 5-6 днів, дрібної потрібно одну-дві доби. Якщо посуд з нею досить глибока, то для успішного просаливания її один раз перемішують. При перемішуванні намагаються нижні шари підняти вгору, а верхні шари, навпаки, опустити вниз. Кантувати (перемішувати) крупну воблу потрібно за одну-дві доби до кінця, середня ж і дрібна риба кантується за 12:00 до кінця посолу.

Якщо риба просолена нормально, то у неї повинна бути ущільнена спинка, темно-сірий колір м'яса на розрізі і жовтувато-червона ікра. Після соління вобла добре промивається прісною водою, її поверхня очищається від згорнулася слизу і залишків солі. Потім рибку в'ялять.

Рибка в'ялиться на свіжому повітрі

Вона вивішується на свіжому повітрі на жердинах. Зв'язки з воблою на жердинах вішають таким чином, щоб по обидва боки жердини була однакова кількість риби, яка не повинна бути скупчена і висіла б у два яруси. При великій кількості або нестачі жердин, або щоб заощадити місце, воблу на жердинах дозволяється розміщувати в кілька ярусів. При відсутності жердин рибу для в'ялення можна повісити на простягнуту між двома опорами мотузку. Головне, щоб опори були стійкими.

В'ялиться риба протягом двох - трьох тижнів, це залежить від їх величини і від погоди. Як дізнатися, що в'ялена риба готова? Коли вона готова, у неї всохла спинка, пружно-жорстке м'ясо, рівний жовтувато-рожевий колір на розрізі і оранжево-червона ікра.

Як зберігати в'ялену рибу

Існує кілька способів, якими можна її зберігати. Ось вони:

  • загорнути в папір або газету і зберігати в прохолодному місці;
  • палаючу свічку поставити в банку, туди ж скласти рибу і закриття банку. Коли кисень закінчиться, свічка згасне, а в'ялену рибку, упаковану таким чином, можна зберігати не один місяць;
  • деякі зберігають її в морозилці, там вона не пересохне, а з розморожуванням проблем, як правило, не виникає;
  • кращий спосіб - в жерстяній банці, щільно закривши кришкою.

І наостанок, про зберігання риби: ніколи не зберігайте її в целофанових пакетах, це кращий спосіб її зіпсувати рибу, а не зберегти.

Приготування в'яленої риби інших сортів

Вище ми розглянули рецепт вобли. Але ж не тільки воблу можна так приготувати. Подібним чином готуються і:

  • в'ялена тараня;
  • плотва;
  • сибірська сорога;
  • Аральська плотва;
  • чехоня;
  • карась;
  • шемая;
  • рибець;
  • інша риба.

Зразок в'ялять і більш велику рибу. Відмінність в тому, що ще до засолу її треба випатрати, видаливши нутрощі.

Щука в'ялиться

Нанизувати великих рибин потрібно від двох до чотирьох штук на одну в'язку, середніх - не більше шести. Солять або змішаним, або сухим посол. Лещь - дуже жирна риба, його потрібно солити з охолодженням льодом, кількість солі при цьому зростає. Посол великих рибин триває п'ять - сім днів, а тривалість в'ялення - 3 тижні. До великій рибі, яку готують стільки за часом, відносяться:

  • судак;
  • лящ;
  • щука;
  • сазан.

Кращим якістю в'ялена риба володіє, якщо її приготували навесні, адже саме весни властиві сонячні ясні дні і помірний вітер. Навесні вона прекрасно пров'ялюють: у жирної - особливі смак і аромат, у тонкої (наприклад, щуки або судака) - м'ясо добре просушено і є стійким при зберіганні.

Одним з видів в'яленої продукції є балики з жирної риби (осетрових, оселедця, лососевих, сома та інших). Готування цих сортів (особливо осетрових) вимагає досвіду і майстерності. Балик з жирної оселедця можна приготувати кустарним способом: рибу розрізати зі спинки, видалити всі нутрощі. У черевну порожнину оселедця насипати сіль і покласти тушки в суху посуд на добу-дві. Після того, як оселедець просолится, її потрібно звільнити від солі, промити у воді, а потім вивісити на повітря для в'ялення. Через два - три дні в'ялену оселедець можна їсти.

Оцініть, будь ласка статтю
Всього голосів: 105